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« ...Altro richiamo, per restare alla gola, è quello del cioccolato di Modica
e quello di Alicante (e non so se di altri paesi spagnoli): un cioccolato
fondente di due tipi – alla vaniglia, alla cannella – da mangiare in tocchi o da
sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di
essere arrivato all'archetipo, all'assoluto, e che il cioccolato altrove
prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l'adulterazione, la corruzione...
»
(L. Sciascia.)
Il cioccolato di Modica si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del
cioccolato che esclude la fase del concaggio.
Indice
- Storia
- Lavorazione
- Consorzio di tutela
Storia
Alcune fonti riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia
nel XVI secolo tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, a quel
tempo il più importante stato feudale del sud Italia, dotato di autonomia
amministrativa. Gli spagnoli, a loro volta, l'avrebbero mutuata dagli
Aztechi. Attualmente non esistono più tracce di questo tipo di lavorazione nè
in Spagna nè in America, mentre solo L. Sciascia ricorda come tale lavorazione
rimanesse ai suoi tempi anche nella città di Alicante, precisando anche che
esistessero originariamente le sole due versioni con le aggiunte di vaniglia e
cannella. Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie
nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In
questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo successivamente è
diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.
Lavorazione
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente
caracca, provengono da Sao Tomè in Africa) e non privata del burro di cacao in
essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non
superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come
cannella, vaniglia o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il
cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di cacao, minimo 65%, anche
nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di
cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna,
detto la valata ra ciucculatta, costruito interamente in pietra lavica e già
riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello
cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di
lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla
raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste
fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che
non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno
della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta
a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta
solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in
superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta
di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un
colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.
La forza del prodotto consite nella semplicità della lavorazione e nella assenza
di burro o di altre sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina).
Consorzio di tutela
 Nel
2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che
raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare
di produzione ed ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica
Protetta), al momento il prodotto è inserito nell'elenco dei prodotti
agroalimentari tradizionali . Inoltre, dal 2005 al 2008, la città ha ospitato
l'Eurochocolate, importante manifestazione che si tiene annualmente anche a
Perugia.
Nel 2009 dal 30 aprile al 3 maggio 2009 si è tenuta una manifestazione promossa
e organizzata dal Comune di Modica e da Fine Chocolate Organization . La
manifestazione, denominata Chocobarocco prende il posto di Eurochocolate in via
definitiva. La manifestazione ha portato un notevole successo nonostante il
maltempo e ha gettato le basi per il prossimo appuntamento nel 2010, segui il
link Anche quest'anno
torna Chocobarocco, la manifestazione del cioccolato modicano che
coinvolgerà la città della Contea
dal 03 all'8 Dicembre 2010 |
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