A colazione o per dessert
Granita, passione siciliana

( in english )

Un famoso slogan pubblicitario mette a confronto i primati italiani "condivisi" con altre nazioni. In Sicilia ce n'è uno tutto nostro, del quale gli altri non osano mettere mai in discussione l'origine. No, ma cosa avete pensato? Stiamo parlando di un piacere, della frescura estiva con cui salvaguardiamo il palato mettendolo a riparo dal caldo afoso di quest'isola. Signore e signori, la vera regina dell'estate, colei che resiste a tutte le mode, insomma la granita.

Certo, come appartenente ad una famiglia reale - quella del buon gusto e dei piaceri della gola - ogni città ne rivendica la provenienza, i vagiti, i primi passi, l'imprimatur, l'inevitabile successo. Ragusaonline propone ai suoi visitatori una versione iblea della granita, o meglio una storia modicana, come tante squisitezze zuccherine che fanno di Modica la capitale siciliana di dolci e affini.

La granita nasce attraverso esperimenti antichi. La neve, ad esempio, che veniva conservata sotto il pagliericcio e su cui veniva spruzzata una dose di sciroppo. Le prime macchine rudimentali per produrre granite in una certa quantità si trovano al "Caffè Orientale" del cav. Civello. Una tinozza viene fatta girare a mano dentro un pozzetto. Tra tinozza e pozzetto si forma il ghiaccio che viene "tenuto" col sale grosso ( 2 parti di sale e 1 di ghiaccio). Era il tempo del monsù, figura caratteristica, colui che caricava la tinozza sulle spalle per portarla direttamente nei luoghi dove veniva consumata, per lo più feste nobiliari.

Anche la "mezza", termine con cui viene ancora adesso indicata la granita ha un sua spiegazione. Secondo Ignazio Iacono, che dell'Orientale fu garzone, oggi titolare del "Caffè dell'Arte", vero e proprio tempio dell'arte delle granite a Modica, la "mezza"era equivalente a mezzo limone, ovvero alla quantità dell'agrume che bastava per condire il ghiaccio di una granita. Il termine, una volta coniato, servì ad indicare anche la quantità delle granite di altro gusto.

Oggi, nelle moderne macchine dette mandecatrici, tinozza e pozzetto sono un tutt'uno e funzionano automaticamente, anche per ottenere le cremolate. Tuttavia, la mano dell'uomo, anzi del pasticciere, si fa notare, eccome. Quante volte ci siamo ritrovati a masticare una granita troppo ghiacciata? Forse è dipeso dalla quantità di zucchero utilizzato o dalla scarsa mescolanza una volta inserita nel bancone da bar: è l'effetto dei grassi che, se non mescolati di frequente, tendono progressivamente a raggrupparsi al centro del contenitore, facendo indurire la parte più all'esterno.

Per il gusto delle granite non c'è che da scegliere. Limone e caffè sono classici da prima colazione accompagnati dalle brioche che fanno storcere la bocca ai cultori delle diete. In questo caso, la brioche può essere sostituita da un meno calorico panino. Mandorla bianca o tostata e granita di fragola sono per piaceri sopraffini. La granita di cioccolata è per i golosi, quella di gelsi (ma non tutti la fanno) è dei buongustai. Ma attenzione: devono essere rigorosamente gelsi neri, perché quelli bianchi, per quanto dolci, non mantengono sufficiente sapore.

Anche negli abbinamenti le scelte sono piuttosto rigide: si a caffè, cioccolata, gelso, fragola e panna. Ma come si fa a inzuppare, come fanno alcuni turisti stranieri, la brioche nella panna che sovrasta il gusto del limone? Provate, allora, ad un diversivo: granita di limone più una spruzzatina di aperol. Si chiama "Antiruggine", l'ha inventata Iacono 15 anni fa.

Antonio Casa

For Breakfast or Dessert
Granita, Sicilian Passion.

( in italiano )

A recent well-known advertising emphasizes on a series of primacies Italy shares with other Countries. A special leadership, though, unconditionally belongs to Sicily. We are talking about a delight, a summer coolness that preserves our palate from the stifling heat of this land. Ladies and gentlemen, here's the queen of the summers; the one which holds out against all fashions; in a word … the granita.

As belonging to the royal family - the regalness of the refined taste and of the greedy - every city claims its paternity, its first steps, the original print and the success. Ragusaonline offers its visitors an Iblean version of the granita, and, even better, what for Modica is a tradition, and that, along with other sweet specialties, has made this town famous.

The granita came out of ancient experiments. One of these concerned with preserving some snow, then sprinkled with syrup, under a paillasse. An earliest rough equipment to produce granita is kept at the renowned "Caffè Orientale" of the Cavaliere Civello. A tub was turned around inside a small well, arising ice from between, which was "kept" by means of coarse salt (2 parts of salt and 1 of ice). After that the "monsù", a typical figure of the time, used to load the tub on his back and delivery the granita where mostly ate, that is to say, at the numerous aristocracies' parties.

"Mezza" was the term, sometimes still used, to call the granita. Literally meaning "half", it indicated, according to Giuseppe Iacono - once apprentice at the "Orientale" and today owner of a "temple" of the granita, the well-known "Caffè dell'Arte"- the approximate amount of half a lemon, needed to flavour the ice of one granita "al limone". Once coined, the term was extended to all the different flavours of granita.

Nowadays modern equipments, like the so-called "mendecatrice", work automatically, yet the wise and magic hand of the "pasticciere" is always fundamental. How many times do we happen to eat an over-frosted granita, because over-sugared or scarcely stirred once put in the counter?

As to the flavour, a lot of choice is available. Lemon or coffee are classics at breakfast, unfailingly accompanied by the celebrated brioche, a bugbear for lovers of fitness and diet - in this case a lighter "panino" is an excellent surrogate. White or roasted almond or strawberry meet the most refined tastes; chocolate for the greedy and mulberry, rigorously black, for the gourmet - white, though sweetest, does not sufficiently keep its flavour. Coupling, too, have rigid rules: ok for chocolate, coffee, mulberry, strawberry with panna; never, lemon with panna.

An original alternative has been created by Iacono fifteen years ago: it's called "anti-rust" and consists of granita "al limone" sprinkled with some Aperol".

Antonio Casa

Translated by Silvio Sammito